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新派豉汁牛柳（九江市＂欢乐时光＂餐厅招牌菜品）
特点：牛柳滑嫩，口味鲜香。菜品提供：胡战戟，九江市烹饪协会常务理事，九江市名厨专业委员会副主任，曾在省，市烹饪大赛中多次荣获金奖． 原料：牛里脊200克，金针菇150克，青、红杭椒各30克。调料：特制豉油200克，小米椒20克，盐5克，生抽5克，美极鲜酱油...
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3年前发布
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蟹粉鱼翅（浙江义乌上海六会馆招牌旺菜）
特点：“蟹粉鱼翅”是用新鲜现拆的蟹肉跟发好的鱼翅搭配做成，肉质特别细嫩，口味浓香，放在宴席中绝对是一道珍品。菜品提供：陈富贵，国家级烹饪技师，浙江义乌上海六会馆行政总厨。 原料：蟹油50克，水发鱼翅75克，蟹粉20克。调料：盐4克，鸡粉10克，米醋5...
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3年前发布
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湘之道口味鱼（南京湘之道酒家特色菜品）
特点：这道“口味鱼”与湘菜传统的“口味”菜有所区别，传统湘菜“口味”菜一般以辣为主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆；与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜，并可食用。菜品提供：孙宁臻，现任...
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3年前发布
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燕窝菜肴加工及处理方法
燕窝的食用方法多样，从口味上可分为甜味和咸味两种：甜味燕窝可作为饭后甜品食用；咸味燕窝宜在餐前食用，特别适合糖尿病患者享用。比较常见的食用方法有︰热食：红烧、原汁木瓜炖、冰花炖、竹笙肘子炖、棷汁炖、杏汁炖、红莲炖、蟹黄捞、高汤等。冷食：如与...
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雪汁烤鲭（合肥安海大酒店特色菜品）
特点：肉质干香，雪菜汁香味浓郁。点评：制作方法相当简单，但要做到既体现出肉质的干香，又不失原料本身的鲜味就非常困难了，而制作人却恰恰做到了这一点，因此认为他对于时间和火候的掌握是相当精准的。 原料：鲭子（即蛏子）500克，洋葱丁150克。调料：雪...
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徐记坝王鱼（成都＂徐记家婆菜＂招牌旺菜）
特点：鱼香味浓，酸辣可口。徐记坝王鱼酒店的一大特色，其中的秘密就在于自制的泡菜和芹菜的结合，将地道川菜和家常菜融合，同时调进了鱼香汁，别有风味。佐料可以拌饭，拌面回味悠长。菜品提供：徐孝元：国家高级烹饪技师，毕业于四川高等烹饪专科学校。曾在...
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制作干锅菜的技术要领
干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，...
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招牌杏香鸡（北京花水湾磁化温泉度假村特色菜品）
亮点：制法新颖，口味鲜香。菜品提供：吴兴明：曾荣获首届中华杯满汉全席名师大赛金奖。现任花水湾磁化温泉度假村行政总厨。 原料：上海三黄鸡1500克。调料：秘制腌料96克，蔬菜水（西芹、胡萝卜、洋葱等蔬菜打碎取汁．加入冷开水调制而成其中蔬菜汁与水的比...
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月盛斋酱牛肉（附 煮肉药料配方）
风味特点】北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250 年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100 多年的那锅老卤。故而...
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3年前发布
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玉林烤香猪
特色：皮色金红，富有光泽，皮薄酥脆、内嫩鲜美，香味浓郁，腴而不腻。香猪是独特的地方良种，属家养的珍稀动物，其特点是：香猪体形矮小、皮薄骨细、肉味鲜美甘甜，有野生动物的风味。与其他猪种比较更显著的特点是两月龄的乳猪除可制作烤乳猪外，还可以白切...
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3年前发布
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重庆牛肚火锅
火锅,四川传统名菜。以重庆最为著名。以牛毛肚为主料,配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他各类菜品,由食者自涮自食。特点是味重麻辣,汤浓而鲜,四季皆宜。火锅在中国历史悠久,四川重庆毛肚火锅起源较早,至清代中期,已盛行于市。 原料：牛毛肚250克、牛肝100克、...
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滋补驴肉（北京呼伦贝尔食广场招牌菜品）
味型：咸鲜微辣 酱香味浓。菜品提供：王程，国家高级烹饪技师、营养配餐师。擅长新原料、新菜品的开发和研制,现任北京呼伦贝尔食广场厨师长。 原料：带皮驴肉500克，胡萝卜25克。调料：大枣10克，构记2克，党参2克，自制调味酱20克，盐、味精各5克，葱姜蒜各8...
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