徐记坝王鱼（成都＂徐记家婆菜＂招牌旺菜）

特点：
鱼香味浓，酸辣可口。
徐记坝王鱼酒店的一大特色，其中的秘密就在于自制的泡菜和芹菜的结合，将地道川菜和家常菜融合，同时调进了鱼香汁，别有风味。佐料可以拌饭，拌面回味悠长。

菜品提供：
徐孝元：国家高级烹饪技师，毕业于四川高等烹饪专科学校。曾在北京、上海等地多家酒店担任厨师长。现任徐记家婆菜行政总厨，出品总监。

原料：
草鱼750克。
调料：
郫县豆瓣酱40克，泡椒末40克，泡仔姜20克，土芹菜60克，盐、鸡精、味精、酱油各5克，小葱30克，色拉油600克，高汤750克，大红浙醋30克，白糖30克，湿淀粉70克。

自制泡菜料：
75千克水（四川当地井水，可用矿泉水代替，但是就没有四川泡菜的风味了，四川水可使泡菜水自然发酸），活小鲫鱼100-150克（不宰杀，不去鳞，直接放入泡菜坛中），黄糖500克，绍兴白酒250克，卤水香料250克（花椒、八角、桂皮、香叶、草果等）、盐7500克，放入泡青菜、仔姜、辣椒腌渍1年以上，使其自然发酵。

制作方法：
（１）先将草鱼洗净加盐5克、料酒15克码味20分钟，上笼中火蒸6分钟装入盘中。
（２）锅入色拉油，烧至五成熟时下郫县豆瓣酱、泡椒末、泡仔姜炒香，加入高汤，调味沟欠，下芹菜略烧即可，将勾好的欠汁淋在鱼上。

技术关键：
鱼蒸至刚熟即可，否则鱼肉会老，同时破皮。一般蒸6分钟。鱼要选用1斤半左右的草鱼，中等偏小，肉质较嫩。