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(串串香）麻辣烫的制作方法及配方
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问...
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滋补驴肉（北京呼伦贝尔食广场招牌菜品）
味型：咸鲜微辣 酱香味浓。菜品提供：王程，国家高级烹饪技师、营养配餐师。擅长新原料、新菜品的开发和研制,现任北京呼伦贝尔食广场厨师长。 原料：带皮驴肉500克，胡萝卜25克。调料：大枣10克，构记2克，党参2克，自制调味酱20克，盐、味精各5克，葱姜蒜各8...
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庄子石烹鱼（成都＂庄子村＂民俗酒楼金牌旺菜）
特点：鱼肉鲜嫩，香味独特，鹅卵石保温。菜品提供：王勇兵 高级烹调师，曾获得省级大赛金奖，现任庄子村行政总厨。 原料：草鱼一条约750克，藕100克，青椒20克，红椒20克，洋葱30克。调料：豆瓣老油100克，鹅卵石适量，盐8克，味精5克，胡椒粉2克，料酒20克，...
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重庆水煮鱼（附 调味油脂秘方）
水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。炼制水煮鱼油脂的原料及用量：姜块200克、葱节150克、花...
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重庆牛肚火锅
火锅,四川传统名菜。以重庆最为著名。以牛毛肚为主料,配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他各类菜品,由食者自涮自食。特点是味重麻辣,汤浓而鲜,四季皆宜。火锅在中国历史悠久,四川重庆毛肚火锅起源较早,至清代中期,已盛行于市。 原料：牛毛肚250克、牛肝100克、...
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制作干锅菜的技术要领
干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，...
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招牌杏香鸡（北京花水湾磁化温泉度假村特色菜品）
亮点：制法新颖，口味鲜香。菜品提供：吴兴明：曾荣获首届中华杯满汉全席名师大赛金奖。现任花水湾磁化温泉度假村行政总厨。 原料：上海三黄鸡1500克。调料：秘制腌料96克，蔬菜水（西芹、胡萝卜、洋葱等蔬菜打碎取汁．加入冷开水调制而成其中蔬菜汁与水的比...
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月盛斋酱牛肉（附 煮肉药料配方）
风味特点】北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250 年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100 多年的那锅老卤。故而...
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玉林烤香猪
特色：皮色金红，富有光泽，皮薄酥脆、内嫩鲜美，香味浓郁，腴而不腻。香猪是独特的地方良种，属家养的珍稀动物，其特点是：香猪体形矮小、皮薄骨细、肉味鲜美甘甜，有野生动物的风味。与其他猪种比较更显著的特点是两月龄的乳猪除可制作烤乳猪外，还可以白切...
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燕窝菜肴加工及处理方法
燕窝的食用方法多样，从口味上可分为甜味和咸味两种：甜味燕窝可作为饭后甜品食用；咸味燕窝宜在餐前食用，特别适合糖尿病患者享用。比较常见的食用方法有︰热食：红烧、原汁木瓜炖、冰花炖、竹笙肘子炖、棷汁炖、杏汁炖、红莲炖、蟹黄捞、高汤等。冷食：如与...
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雪汁烤鲭（合肥安海大酒店特色菜品）
特点：肉质干香，雪菜汁香味浓郁。点评：制作方法相当简单，但要做到既体现出肉质的干香，又不失原料本身的鲜味就非常困难了，而制作人却恰恰做到了这一点，因此认为他对于时间和火候的掌握是相当精准的。 原料：鲭子（即蛏子）500克，洋葱丁150克。调料：雪...
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